イラストレータでトンボ(トリムマーク)は付けた方がいいですか？

トンボとは、裁断をする際に目印となる直線のことをいいます。トリムマークともいいます。

トンボがない場合、裁断の位置がわからない場合がございますので、原則印刷物にはトンボが不可欠です。

DTPソフトでもインデザインやクォークエクスプレス等のページデザインソフトでは以前から出力時に自動的に出現していました。

イラストレータでも現在の主流バージョンでは、同様に印刷時の設定により自動で出現するようになっています。
したがいまして、現在はドキュメントサイズ（以前は台紙と呼ぶこともありました）を印刷物のサイズとして作成すれば、特に設定しなくてもトンボを印刷することができますし、最終印刷データとしても正しいページサイズを出力機に渡すことが可能です。

結論として、「ドキュメントサイズ＝印刷物のサイズ」であれば、データ上はトンボをつける必要はありません。

ただ、写真等の裁ち落とし（印刷物のサイズぎりぎりまで印刷されている状態）がある場合、仕上り線（ドキュメントサイズ）の外に3mm（ドブ）程度はみ出すように作成してください。